Tukukkk

 Nota: Para outros significados, veja Mestre-cuca.

Chef

Chefs em treinamento, em Paris. Os cozinheiros às vezes são referidos como chefs, quando cozinham profissionalmente.

Tipo	Profissão
Setor de atividade	Arte culinária
Educação requirida	Escolas de culinária; ver treinamento europeu
Campos de trabalho	Cozinhas, restaurantes, hotéis, navios, forças armadas
Empregos relacionadas	Cozinheiro, mestre-cuca

Códigos

CITP	94, 3434

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Chef ("chefe" em francês, por sua vez do latim caput, "cabeça", "líder") é o indivíduo que elabora os pratos e organiza toda a cozinha do restaurante além de supervisionar os serviços dos cozinheiros em hotéis, restaurantes, hospitais, residências e outros locais de refeições, planejando cardápios e elaborando o pré-preparo, o preparo e a finalização de alimentos, observando métodos de cocção e padrões de qualidade dos alimentos.

Chef se refere também à pessoa que cozinha profissionalmente para outras pessoas. O termo também é aplicado para descrever qualquer pessoa que cozinha para viver, tradicionalmente a um profissional qualificado que tem grande proficiência em todos os aspectos da preparação da comida.

Etimologia |

A palavra "chef" é uma abreviação do termo francês "chef de cuisine" que, por sua vez, se origina latim "caput", que significa "cabeça".^[1] em inglês, o termo é aplicado na alta culinária desde o século XIX. Hoje em dia o termo é usado livremente para indicar profissionais da cozinha.

Organização básica de uma cozinha |

A equipe de um restaurante ou uma cozinha industrial é formada por uma brigada de profissionais em que cada um tem sua tarefa bem definida dentro de sua especialidade, todos comandados pelo chef. Não é incomum referir-se a cada um deles pelo nome de sua profissão no idioma francês.

Chef |

O chef de cozinha, ou chef executivo, é o responsável por todas as coisas relacionadas à cozinha, que normalmente inclui a criação de menus, gestão, programação e folha de pagamento dos funcionários da cozinha inteira; ordenação e chapeamento de design. supervisiona a saída de iguarias preparadas, assegurando que elas correspondam aos pedidos e sejam perfeitas sob todos os pontos de vista.

Souschef |

O chef de cuisine, Souschef (sub-chefe da cozinha) é o assistente direto do chef executivo, o segundo no comando. Essa pessoa pode ser responsável por agendar a sua substituição quando o chef executivo está de folga. O souschef pode também substituir ou auxiliar o Chef de Partie quando necessário. No entanto, não pode substituir posições menores na cozinha.
Mantêm o setor de mercadorias, conforme as necessidades do estabelecimento. Prepara todas as carnes (limpa, corta, etc.).
Prepara todos os peixes. Confecciona os pratos frios, molhos frios e acepipes. Distribui os gêneros às restantes partidas durante o serviço, a medida que vão sendo encomendadas pelo chef. Confecciona e decora o buffet frio, tendo para efeito, nas grandes casas o "chef de froid".

Saucier |

Confecciona as bases e molhos de carne. Confecciona todas as carnes e aves estufadas, salteadas e fritas. Confecciona a caça exceto a assada ou grelhada. Este cargo é ocupado pelo segundo chef nos estabelecimentos menores.

Chef de partie |

O Chef de Partie, ou Chef de Partida, é o indivíduo encarregado a uma determinada área da produção. Nas grandes cozinhas, cada Chef de Partida pode ter vários cozinheiros e / ou assistentes.

Aboyeur |

O Aboyeur é o responsável por levar o pedido da sala de jantar à cozinha, ou outro empregado da cozinha responsável por anunciar o pedido em voz alta para a brigada. Pode também dar uns retoques nos pratos antes de serem levados, embora em geral seja feito por um Souschef ou um Chef de Partie.

Boucher |

O Boucher ou Buchet, é o açougueiro da cozinha.

Entremétier |

Prepara petiscos, entradas quentes e muitas vezes prepara as sopas, ovos, legumes, caldos brancos, massas e féculas. Em um sistema completo de uma brigada, um Potagier prepara sopas e uma Légumier iria preparar legumes.

Garde-Manger |

Responsável pela preparação de alimentos frios, que incluem saladas, aperitivos frios, patês e outros itens de charcutaria.

Légumier |

Entremétier que prepara legumes.

Pâtissier |

Prepara massas, doces, gelados e sobremesas. Especializados na confecção de bolos, sobremesas e pães e outros assados e atuam em grandes hotéis e bistrôs e restaurantes e padarias.

Poissonier |

Prepara os peixes, mas em geral não é o indivíduo que os abate. Prepara os molhos e o fumet. Confecciona o molho holandês e Bearnês. Confecciona Batatas à inglesa.

Potagier |

Entremétier que prepara sopas.

Rôtisseur |

Prepara carnes assadas e ao vapor e cozida também, com seu molho apropriado. Confecciona os grelhados e os fritos. Prepara e confecciona todas as batatas a serem fritas.

Trancheur |

De acordo com Silva Filho (1996) existe ainda o Trancheur, que trabalha na sala, em colaboração ao maître, e é quem prepara algumas especialidades que são finalizadas à mesa, como destrinchar uma ave, ou preparar diante dos fregueses a Crepe Suzette ou camarão à Marie Stuart, por exemplo.

Tournant |

Silva Filho acrescenta o Tournant que substitui folgas e férias.
^[2]

O chef do Hotel Chatham, Paris, óleo sobre tela de William Orpen (1921).

O número de pessoas que integra a brigada da cozinha depende do tipo de estabelecimento, das instalações, da organização, do pessoal (a tempo parcial, em formação, ou já formado) e da seleção das ementas e tipos de confeção.

Basicamente diferenciam-se 3 tipos de brigada:

• Brigada pequena (até 7 elementos)


• Brigada média (no mínimo 8 elementos)


• Brigada grande (no mínimo 15 elemento s)

Variações |

• Cozinheiro de bordo^[3]
  


• Cozinheiro de cerveja


• Cozinheiro offshore (necessário treinamento específico para trabalhar embarcado)^[3]
  


• Cozinheiro do serviço doméstico


• Cozinheiro hospitalar


• Cozinheiro industrial


• Cozinheiro particular (personal chef)


• Cozinheiro salgador

Ver também |

• Gastronomia


• Chapéu de cozinheiro

Referências

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